Утка или курица в желе.
Состав:1 кг нежирной утки или курицы.
Фарш: 200 г телятины, 100 г печени телятины, 150 г свинины, потроха утки (печень, желудок, сердце), 80 г булки, 100 г бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех.
Бульон: кости птицы, лавровый лист, 100 г овощей, 1,5 л воды, гвоздика.
Желе: 750 г бульона (выпаренный), белок 1 -2 яиц, 15 г 3% уксуса.
Начинка: 100 г соленого огурца, 200 г вареной колбасы.
Украшение: зелень салата, петрушки.
Приготовление:Тушку утки или курицы хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, осушить. Обрезать крылья
до первого сустава, затем надрезать осторожно мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из
ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом целую спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей,
удалить скелет. Выбрать кости. Пласт мяса с оставшейся кожей выровнять,
срезать с толстых кусков мясо и положить там, где мяса меньше. Затем все нате-реть солью. Приготовить бульон: овощи очистить, залить водой.
Варить на небольшом огне, если нужно, посолить в конце варки, но немного. Приготовить начинку: булку намочить в небольшом количестве холодного бульона,
мясо телятины, свинины, печень телятины пропустить через мясорубку три раза, прокрутить потроха и отжатую булку. Прибавить яйцо, соль, перец, мускатный
орех по вкусу, тщательно перетереть до пышной массы, постепенно вливая 3-4 столовые ложки бульона или воды. На мясо птицы, разложенное на столе в виде
прямоугольника, положить ровным слоем начинку. Вдоль прямоугольника положить колбасу, очищенную от оболочки и разрезанную пополам вдоль батона, попеременно
с огурцами одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет, затем завернуть в салфетку, обвязать. Положить в горя-чий процеженный бульон и варить около 2 ч
(старую или крупную птицу варить дольше). Рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема, осветлить.
Дно блюда залить бульоном, остудить, уложить мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, на застывшее желе. Залить вновь бульоном и остудить.
Края заливного украсить листочками салата или петрушки.
|
